O ácido cítrico anidro é o ácido orgânico mais amplamente distribuído em frutas e vegetais e o acidulante mais utilizado em alimentos. O ácido cítrico anidro, também conhecido como ácido cítrico, é um importante ácido orgânico. Ocorre como cristais incolores, geralmente contendo uma molécula de água de cristalização. É inodoro, tem um sabor ácido forte e é facilmente solúvel em água. Seu sal de cálcio se dissolve mais facilmente em água fria do que em água quente, propriedade frequentemente usada para identificar e isolar o ácido cítrico. O ácido cítrico anidro pode ser obtido controlando a temperatura apropriada durante a cristalização.
Propriedades
1. Boa solubilidade: O ácido cítrico anidro é facilmente solúvel em água, etanol e éter. Sua solubilidade em água é muito alta, chegando a 84% a 100°C. Sua solubilidade em etanol a 25°C é de 58,9%. Além disso, soluções de ácido cítrico e seus derivados em propilenoglicol também são solúveis em óleos e gorduras. Devido à sua alta solubilidade em água e gordura, o ácido cítrico pode ser disperso fácil e uniformemente em uma variedade de alimentos.
2. Acidez pura: Com aroma suave, é o mais palatável de todos os ácidos orgânicos e pode ser misturado com uma variedade de especiarias para criar um sabor azedo refrescante, tornando-o uma escolha popular para muitos alimentos. A fraca acidez do ácido cítrico também inibe o crescimento bacteriano dentro de uma determinada faixa de pH, agindo como conservante.
3. Forte poder quelante: O ácido cítrico anidro pode formar três formas de sal devido aos seus três grupos carboxila. No entanto, com exceção dos sais de metais alcalinos, a maioria dos outros sais são insolúveis ou pouco solúveis em água. Também tem a propriedade única de ser mais solúvel em água fria do que em água quente.
4. Pode formar tampões com álcalis ou sais. Por exemplo, misturá-lo com hidrogenofosfato dissódico em proporções variadas produz uma série de tampões com concentrações variando de 2 a 8.
5. Baixa toxicidade: O ácido cítrico é um intermediário chave no ciclo do ácido tricarboxílico no corpo humano e tem baixa toxicidade.
O ácido cítrico anidro tem muitos outros usos, como sinérgico antioxidante, agente de branqueamento, coagulante de geléia, conservante de cor de frutas, intensificador de sabor e desodorizante para peixe e leite de cabra. O ácido cítrico anidro é encontrado naturalmente em frutas como limões, laranjas e tangerinas. A produção industrial depende principalmente de síntese e fermentação, sendo a maior parte do ácido cítrico anidro usado industrialmente produzido por fermentação usando Aspergillus niger.
O ácido cítrico anidro é amplamente utilizado como acidulante na produção de diversas bebidas, sucos, enlatados, doces, geléias e geléias, conferindo sabor refrescante e frutado. O ácido cítrico anidro, um componente natural do suco, não apenas confere um sabor frutado às bebidas, mas também atua como solubilizante, tampão e antioxidante, misturando açúcares, sabores e pigmentos nas bebidas para criar uma mistura e sabor harmoniosos.
Ácido cítrico anidro como agente de inversão de sacarose: A adição de uma quantidade adequada de ácido cítrico anidro a uma solução de sacarose converte-a em açúcar, aumentando a saturação e a viscosidade da sacarose e aumentando sua pressão osmótica. Isso evita efetivamente a reversão da sacarose em produtos açucarados, melhorando sua vida útil e textura.
Ácido cítrico anidro como conservante de cor para frutas e vegetais: A imersão de frutas e vegetais em uma mistura de 1% a 2% de sal e 0,1% de ácido cítrico anidro pode inibir a descoloração causada pelo escurecimento enzimático.
Ácido cítrico anidro como ajustador de pH: O ácido cítrico anidro é usado em alimentos enlatados, compotas, geleias e outros produtos para diminuir o pH e inibir o crescimento de microrganismos deteriorantes. Geralmente, um pH abaixo de 5,5 inibe a maioria das bactérias deteriorantes. Ajustar o pH dos alimentos com ácido cítrico anidro também pode melhorar a qualidade e o sabor. Por exemplo, quando as uvas ou outros ingredientes de vinificação estão maduros demais e carecem de acidez, o ácido cítrico anidro pode ser usado para ajustar o pH e evitar que o vinho resultante tenha um sabor suave. Também possui propriedades antioxidantes e protege os pigmentos, preservando o frescor do suco e evitando a descoloração.
Ácido cítrico anidro como sinérgico antioxidante: por exemplo, adicionar uma solução de ácido ascórbico a 0,1% a frutas e vegetais descascados pode prevenir o escurecimento oxidativo. O ácido cítrico anidro é frequentemente usado como sinérgico para controlar a atividade da fenolase e prevenir o escurecimento. Por exemplo, uma única molécula de água cristalina, o ácido cítrico anidro, pode ser usada como antioxidante em óleos de cozinha. Por exemplo, a adição de ácido cítrico anidro pode melhorar o sabor do sorvete, aumentar a estabilidade da emulsão e prevenir a oxidação. Também pode realçar o sabor de compotas e geleias e ter propriedades antioxidantes. Por exemplo, ao preparar carnes e vegetais em conserva, adicioná-los ou cobri-los com ácido cítrico anidro pode melhorar o sabor, remover odores de peixe e proporcionar benefícios antioxidantes.
Ácido cítrico anidro como agente fermentador: Usar bicarbonato de sódio como agente fermentador em massas geralmente resulta em alta alcalinidade e textura pobre. O uso conjunto de ácido cítrico anidro e bicarbonato de sódio absorve o dióxido de carbono produzido pelas moléculas de bicarbonato de sódio durante a reação, evitando o acúmulo de carbonato de sódio. Isto reduz a alcalinidade da massa e melhora o seu sabor.
Ácido cítrico anidro como tampão: Hortaliças e frutas variam no teor de ácido durante o processamento devido à variedade, origem, período de colheita e tempo de armazenamento, gerando transtornos na indústria. Portanto, controlar a acidez da solução conforme necessário garante a qualidade do produto. Também inibe o crescimento bacteriano, reduz o tempo de esterilização e reduz a temperatura de esterilização.
O ácido cítrico anidro é usado em combinação com mono e diglicerídeos de ácidos graxos como emulsificante. A adição deste emulsificante à produção de margarinas e sorvetes facilita a desemulsificação e a coagulação da gordura, melhorando assim a qualidade do produto e criando uma textura mais suave. Dosagem de referência: 10g/kg, 10g/kg para bebidas frias.
Ácido cítrico anidro como agente aromatizante e desodorizante: O ácido cítrico anidro pode ser adicionado a refrigerantes, refrigerantes, assados, doces e gomas. O ácido cítrico anidro também pode ser adicionado como estabilizador de sabor a muitos materiais de embalagem de alimentos, preservando o frescor e removendo odores. Por exemplo, o filme de polietileno contendo 1% de ácido cítrico anidro para embalar peixes e produtos em conserva reduz significativamente o odor após três dias. O ácido cítrico anidro também é amplamente utilizado como desodorante para frutos do mar, produtos aquáticos e leite de cabra. Por exemplo, as bebidas de algas marinhas são frequentemente cozidas com ácido cítrico anidro a 10% e ácido clorídrico a 0,2% para remover o cheiro de peixe. As sardinhas podem ser embebidas em ácido cítrico anidro a pH 5,5 durante 30 minutos antes do processamento para remover o odor de peixe.
Efeito do ácido cítrico anidro no teor de vitamina C: O teor de vitamina C de todas as amostras de suco de laranja diminuiu durante o armazenamento, mas o padrão de declínio variou. Em experiências comparativas, o ácido cítrico anidro teve um efeito moderado no abrandamento do declínio da vitamina C. Em amostras de sumo de laranja preparado na hora, a contagem total de colónias em amostras contendo ácido cítrico anidro diminuiu mais rapidamente do que na amostra de controlo, e a taxa de declínio acelerou com o aumento da concentração de ácido cítrico anidro.
Aplicação de ácido cítrico anidro em dietas para leitões desmamados precocemente: a) A redução do pH da dieta reduz o pH gástrico e aumenta a atividade enzimática. O ácido cítrico anidro pode, até certo ponto, diminuir o pH da dieta e do trato gastrointestinal. Este baixo pH ativa o pepsinogênio inativo em pepsina ativa, criando assim um ambiente favorável para a digestão e absorção de nutrientes nos leitões. Hou Yongqing et al. (1996) relataram que a adição de ácido cítrico anidro à dieta de leitões desmamados aumentou significativamente a atividade da tripsina e da amilase no intestino delgado.
O ácido cítrico anidro também quela íons metálicos em alimentos enlatados, produtos de soja e condimentos, protegendo o ácido ascórbico de danos causados por íons metálicos. O ácido cítrico anidro tem efeito semelhante quando adicionado a óleos vegetais. O ácido cítrico anidro pode ser usado para hidrolisar proteínas de soja e outras proteínas de leguminosas, bem como proteínas de sementes de girassol, para produzir condimentos com sabor único. Também pode ser usado para dar sabor a condimentos maduros (como molho de soja).
Outros
O ácido cítrico anidro também desempenha um papel em outras indústrias, como medicina e química. O citrato férrico de amônio anidro pode ser usado como tônico para o sangue; o citrato de sódio anidro pode ser usado como agente de transfusão de sangue; o ácido cítrico anidro pode ser usado para fazer filmes para embalagens de alimentos e detergentes livres de poluição. Por exemplo, as duas principais variedades de ésteres de citrato anidro, citrato de tributil anidro (TBC) e citrato de acetil tributil (ATBC), foram aprovadas pela FDA dos EUA como plastificantes seguros e não tóxicos, e meu país também recomenda seu uso em materiais de embalagem.
